L’ambra grigia è stata a lungo una sostanza misteriosa, e come tale soggetta a innumerevoli leggende. Come l’ambra, la si ritrovava spinta a riva dalla risacca. Ma a differenza dell’ambra comune – sostanza dura e giallo dorata (di colore ambrato, appunto) – qui si parla di una massa grigiastra e tenera, che si scioglie al calore della mano.
Gli arabi la ritennero la concrezione prodotta dai sali disciolti nelle sorgenti del fondo marino o l’escremento del leggendario uccello Rokh.
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I cinesi, invece, ritenevano si trattasse di sputo di drago coagulato dall’acqua marina. In occidente, più prosaicamente, fu descritto come vomito di capodoglio.
Capodoglio sì, ma non vomito: escremento. Non propriamente le feci ordinarie, ma una sostanza escreta dallo stomaco per proteggerne le pareti dall’azione irritante dei becchi di calamaro, che i capodogli ingurgitano in grande quantità. La secrezione ingloba i taglienti becchi e poi si solidifica. Resta a lungo nello stomaco e nell’intestino del cetaceo, ma prima o poi viene espulsa. Galleggia sulle onde finché non giunge a riva, dove – seccandosi – libera il suo gradevole profumo.
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Non sto scherzando: il profumo gradevole è la principale caratteristica della sostanza e il motivo dell’interesse commerciale che la circondava in passato, soprattutto per i suoi usi in cosmetica e in profumeria. Ora che il capodoglio è specie protetta, l’ambra non può più essere estratta dall’intestino di un animale ucciso all’uopo, ma si deve contare sulle minime quantità che giungono a riva. Un tempo, invece, il commercio della sostanza aveva enorme importanza economica (era, ad esempio, una delle principali esportazioni della colonia italiana della Somalia). Hermann Melville dedica all’ambra grigia il capitolo 92 di Moby Dick:
Now this ambergris is a very curious substance, and so important as an article of commerce, that in 1791 a certain Nantucket-born Captain Coffin was examined at the bar of the English House of Commons on that subject. For at that time, and indeed until a comparatively late day, the precise origin of ambergris remained, like amber itself, a problem to the learned. Though the word ambergris is but the French compound for grey amber, yet the two substances are quite distinct. For amber, though at times found on the sea-coast, is also dug up in some far inland soils, whereas ambergris is never found except upon the sea. Besides, amber is a hard, transparent, brittle, odorless substance, used for mouth-pieces to pipes, for beads and ornaments; but ambergris is soft, waxy, and so highly fragrant and spicy, that it is largely used in perfumery, in pastiles, precious candles, hair-powders, and pomatum. […]
Who would think, then, that such fine ladies and gentlemen should regale themselves with an essence found in the inglorious bowels of a sick whale! Yet so it is. By some, ambergris is supposed to be the cause, and by others the effect, of the dyspepsia in the whale. How to cure such a dyspepsia it were hard to say, unless by administering three or four boat loads of Brandreth’s pills, and then running out of harm’s way, as laborers do in blasting rocks.
I have forgotten to say that there were found in this ambergris, certain hard, round, bony plates, which at first Stubb thought might be sailors’ trowsers buttons; but it afterwards turned out that they were nothing more than pieces of small squid bones embalmed in that manner.
Now that the incorruption of this most fragrant ambergris should be found in the heart of such decay; is this nothing? Bethink thee of that saying of St. Paul in Corinthians, about corruption and incorruption; how that we are sown in dishonour, but raised in glory. […]
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L’odore gradevole e pungente dell’ambra grigia è dovuto «al grande contenuto di feromone, analogamente ad altre sostanze aromatiche di origine animale (castoreo, muschio).» [Wikipedia]
Pertanto, oltre a essere utilizzata in profumeria (ove la sostanza è apprezzata anche come fissatore, cioè come «composto che può abbassare il tasso di evaporazione delle sostanze più volatili di una composizione di essenze, oppure dare una nota particolare o, ancora, amalgamandosi con gli altri ingredienti, esaltarli e renderli più incisivi»), l’ambra grigia ha avuto fama di potente afrodisiaco. Secondo Melville, i musulmani la portavano alla Mecca (allo stesso modo in cui i pellegrini portavano incenso a San Pietro a Roma) ma non disdegnavano di usarlo in cucina, mentre alcuni mercanti di vino ne aggiungevano qualche grano al chiaretto per esaltarne il sapore. Nel Medioevo veniva usato nelle tinture medicinali, Insieme ad acqua, zucchero e limone, compariva nella ricetta tradizionale persiana del sorbetto. Casanova l’aggiungeva alla mousse au chocolat (come tonico e afrodisiaco, naturalmente).
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Anche John Milton ne parla, nel suo Paradise Regained, quando Satana tenta Gesù Cristo con un banchetto luculliano:
He spake no dream; for, as his words had end,
Our Saviour, lifting up his eyes, beheld,
In ample space under the broadest shade,
A table richly spread in regal mode,
With dishes piled and meats of noblest sort
And savour—beasts of chase, or fowl of game,
In pastry built, or from the spit, or boiled,
Grisamber-steamed; all fish, from sea or shore,
Freshet or purling brook, of shell or fin,
And exquisitest name, for which was drained
Pontus, and Lucrine bay, and Afric coast. [vv. 337-347]
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Il grande Jean Anthelme Brillat-Savarin – patriarca e vate di tutti noi gastronomi intellettuali – raccomandava di sostituire il caffè (che aveva l’effetto collaterale di rendere nervosi e insonni) con un tonico a base di zucchero e cioccolato con un pizzico d’ambra grigia:
C’est ici le vrai lieu de parler des propriétés du chocolat à l’ambre, propriétés qui j’ai vérifiées par un grand nombre d’expériences, et dont je suis fier d’offrir le résultat à mes lecteurs.
Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coup de la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu’on doit employer à dormir; que tout homme d’esprit qui se sentira temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera l’air humide, le temps long, et l’atmosphère difficile à porter; que tout homme qui sera tourmenté d’une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser; que tous ceux-là, disons-nous, s’administrent un bon demi-litre de chocolat ambré, a raison de soixante à soixante-douze grains d’ambre par demi-kilogramme, et ils verront merveille.
Dans ma manière particulière se spécifier les choses, je nomme le chocolat à l’ambre chocolat des affligés, parce que, dans chacun des divers états que j’ai désigné, on éprouve je ne sais quel sentiment qui leur est commun, et qui ressemble à l’affliction. [Physiologie du gout; ou, Méditations de gastronomie transcendante, pp. 225-226]
Sulla storia dell’ambra grigia ha scritto un libro (che mi sono appena affrettato a comprare) il biologo molecolare Christopher Kemp, Floating Gold: A Natural (and Unnatural) History of Ambergris. Risparmiamoci pure la scontata ironia sulla coprofagia coatta di chi voglia fare ricerca seriamente, in questo e in altri paesi: resta il fatto che Kemp la sua brava ambra grigia se l’è cucinata:
It crumbles like truffle. I fold it carefully into the eggs with a fork. Rising and mingling with curls of steam from the eggs, the familiar odor of ambergris begins to fill and clog my throat, a thick and unmistakable smell that I can taste. It inhabits the back of my throat and fills my sinuses. It is aromatic — both woody and floral. The smell reminds me of leaf litter on a forest floor and of the delicate, frilly undersides of mushrooms that grow in damp and shaded places.
Il primo spunto per questo post l’ho trovato sul blog dello Smithsonian Food & Think: A heaping helping of food news, science and culture, nel post A Taste of Edible Feces, pubblicato il 4 giugno 2012.
Sbagliando s'impera 