Flavor network and the principles of food pairing | Scientific Reports | Nature

Albert-László Barabási è un fisico celebre per le sue ricerche sulla teoria delle reti. In particolare, si deve a lui e a Réka Albert l’omonimo modello (Barabási, Albert-László and Réka Albert, “Emergence of scaling in random networks”, Science, 286:509-512, October 15, 1999)e la spiegazione dei motivi per cui esso emerge facilmente in sistemi naturali, tecnologici e sociali molto diversi tra loro. È nato in Romania nella comunità ungherese degli Székely (lo dico perché il suo ultimo libro, Bursts, parla a lungo delle vicende storiche di questa comunità, con più di una punta di sciovinismo).

Barabási è soprattutto una persona di varie e inarrestibili curiosità. Nell’ultima ricerca cui ha collaborato si occupa delle diversità culturali delle pratiche culinarie. Ma ci sono combinazioni universali degli ingredienti, al di là  delle ricette e dei gusti individuali? Con un approccio strettamente fondato sui dati, Barabási e i suoi collaboratori giungono alla conclusione che c’è un approccio profondamente diverso tra la cucina occidentale (dove sono frequenti coppie di ingredienti che condividono delle componenti di sapore) e quella dell’Estremo Oriente (che tende al contrario a evitare ingredienti che condividono le stesse componenti di sapore).

L’articolo è pubblicato su Nature e può essere scaricato liberamente. Vi consiglio vivamente di leggerlo.

Flavor network and the principles of food pairing : Scientific Reports : Nature Publishing Group

The cultural diversity of culinary practice, as illustrated by the variety of regional cuisines, raises the question of whether there are any general patterns that determine the ingredient combinations used in food today or principles that transcend individual tastes and recipes. We introduce a flavor network that captures the flavor compounds shared by culinary ingredients. Western cuisines show a tendency to use ingredient pairs that share many flavor compounds, supporting the so-called food pairing hypothesis. By contrast, East Asian cuisines tend to avoid compound sharing ingredients. Given the increasing availability of information on food preparation, our data-driven investigation opens new avenues towards a systematic understanding of culinary practice.

Io intanto vi faccio vedere un po’ di figure, giusto per farvi venire appetito.

Cominciamo con la rete dei sapori:

Uno sguardo d’insieme alla rete dei sapori:

I principi di fondo:

E, naturalmente, ora vado a cena.

Pubblicato su Segnalazioni. 1 Comment »

Una Risposta to “Flavor network and the principles of food pairing | Scientific Reports | Nature”

  1. Albert-László Barabási – Bursts: The Hidden Pattern Behind Everything We Do | Sbagliando s'impera Says:

    […] blog (a proposito della trilogia di John Twelve Hawks, ma anche di un suo articolo sulla “rete dei sapori” pubblicato su Nature) – mi aveva finora dissuaso dalla […]


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