Percebes

Mannaggia al senso del dovere. Almeno la storia delle oche di magro ve la debbo raccontare.

Percebes, dunque. Sono un frutto di mare, particolarmente apprezzato in Galizia (dove si trova Santiago de Compostela, guardacaso) e in Portogallo (dove si chiamano perceves).

Sembrano un mollusco (monovalva, come una lumachella, non bivalva come una cozza o una vongola), ma in realtà sono crostacei, come i gamberi o le aragoste. Infatti, passano lo stadio larvale della loro vita come una specie di gamberetto (il nauplio), nello zooplankton. Quelli che non finiscono nella pancia di qualche balena, dopo un paio di settimane e qualche trasformazione, cercano un posto adatto (forte marea e grandi onde). Come un professore universitario, il nostro mollusco cirripede ci si getta letteralmente a capofitto, si aggrappa con la testa alla roccia (o anche a un’imbarcazione o a un animale!), sviluppa una corazza formata da sei placche dure e lascia sporgere soltanto i piedi “pennuti” con cui cattura plankton e uova di passaggio. La testa, al nostro ordinario, non serve più.

Il nome scientifico dell’infraclasse, Cirripedi, significa appunto “dai piedi arricciati”.

Fanno impressione ma, credetemi, sono una squisitezza. Bolliti, e nient’altro. Puro mare. Soltanto le ostriche li battono.

Poiché le percebes crescono sugli scogli battuti dalle onde della costa atlantica, in Galizia e Portogallo, il lavoro del percebeiro è pericolosissimo. Sotto il profilo commerciale, per essere maturo un crostaceo deve essere lungo almeno 5 cm e avere 1 cm di diametro. Se ne distinguono due varietà, quelli ancorati “al sole” (de sol), più tozzi e cicciotti, e quelli meno pregiati cresciuti sotto il livello del bagnasciuga (de sombra), più smilzi e acquosi.

Come si cucinano? Si buttano vivi in acqua bollente salata per 5 minuti (ma tanto non li troverete qui). In gallego si dice: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar”.

I loro parenti più stretti, nei nostri mari, sono i balanidi, quelle specie di verruche biancastre e calcaree che cresconio sugli scogli e sulla chiglia delle vecchie barche. Li avete visti senz’altro.

In inglese, i percebes si chiamano barnacles. Hanno un posto nella genesi della teoria dell’evoluzione, perché se ne è occupato anche Darwin tra il 1851 e il 1854.

Cosa c’entrano le oche di magro? Adesso arrivo. Il Pollicipes polymerus (gooseneck barnacle), la specie più prelibata, ha un peduncolo carnoso simile a un collo d’oca. Lo vedete bene qui sotto.

La rassomiglianza indusse gli antichi a pensare che l’oca – o meglio un’oca migratoria marina che non si risproduceva nei paesi temperati, ma soltanto nell’Artico – nascesse dai barnacles. Quest’oca fu chiamata barnacle goose (Branta leucopsis) e, in quanto di origine marina, si poteva mangiare nei giorni e nei periodi di magro.

Pubblicato su Parole. 12 Comments »

12 Risposte to “Percebes”

  1. Phoebe Says:

    Anche i professori universitari fanno una certa impressione, ma non sono mai squisiti…bisognerebbe provare a bollirli!
    Forse il segreto sta lì……

  2. borislimpopo Says:

    Forse il nome italiano è lèpade: “piccolo crostaceo del genere Lepade (Lepas anatifera) con guscio calcareo e fornito di un peduncolo con cui aderisce a rocce o sostegni sommersi” (De Mauro online)

  3. Sbagliando s’impera Sotto i venti di Nettuno « Says:

    […] ma non certo d’intuito, avrete capito che per la seconda volta in pochi giorni incrociamo le percebes o barnacles o lepadi, prelibatezze […]

  4. Daniela Says:

    …grazie, da mo che cercavo una spiegazione in italiano!!
    Li ho mangiati a Muxia (Costa da Muerte – Galizia) ad agosto scorso, alla fine del mio Camino de Santiago…
    e dopo una faticosa ordinazione al ristorante in cui avevo ordinato tre portate di cui ignoravo completamene la natura!!
    Il piatto di percebes è arrivato coperto da un tovagliolo bollito fumante, e quando l’ho scoperto mi è preso un colpo!! …è questi che sono???? Bruttissimi! la cameriera mi ha spiegato come estrarre la parte commestibile e mi ha detto di sbrigarmi a mangiarli prima che si freddavano perchè da freddi è impossibile estrarli.
    Si deve staccare il “collo d’oca” dalla corazza, alla quale rimane attaccato un filamento “lumacoso” che va succhiato e staccato con la bocca! Ragazzi, un sapore unico!! Una verà squisitezza!! Cotti proprio come scritto qui sopra, solo bolliti, senza aggiunta d’altro. Però… quanto sono brutti! Orribili! Sembrano delle minuscole creature preistoriche, tutti attaccati insieme come grossi grappoli!! ne avevo un vassoio ovale lungo 40 cm pieno!!! Guardando la foto qui sopra ho capito che si trattava proprio di quelli più prelibati, Pollicipes polymerus (gooseneck barnacle). Il costo? A Muxia 15 euro a porzione (gigante).
    Ciao e grazie delle infomazioni.

  5. Antonio Says:

    mangiati stasera a Praia das Maças, Sintra….squisiti come tutto il marisco portugues…

  6. Christian Says:

    Mangiati crudi a Capo Verde!! Squisitezza

  7. Mike Says:

    Come si cucinano? Si buttano vivi in acqua bollente salata per 5 minuti (ma tanto non li troverete qui)!!!!!!!

    Adesso li possiamo assaggiare anche qui!!!!!

    ristorantesanpietro@email.it

    Telefono: 02.94941157

  8. Mimmo Modarelli Says:

    Mangiati in Galizia tre o quattro anni fa ma pagati molto più di 15 € a porzione. Al mercato quelli galiziani costavano a 99€ al kg e quelli marocchini a 45 € ma vi posso assicurare che ne vale la pena. Potrebbero valere un viaggio in Galizia, li considero superiori alle ostriche, anche a quelle tarantine e sono tarantino.

  9. simone Says:

    sono stati trovati oggi a marina di pisa attaccati ad una tanica di plastica.

  10. Chiesa e scienza: quando decretò che il castoro è un pesce | Sbagliando s'impera Says:

    […] Ma non è un caso isolato: oltre a quelli raccontati nell’articolo di Scientific American (fate i bravi, leggetelo tutto), c’è anche quello famoso dell’oca artica (chiamata barnacle goose, Branta leucopsis), di cui si credeva che i barnacles, o percebes, o perceves fossero le uova e che dunque, in quanto di origine marina, era consentito mangiare nei giorni e nei periodi di magro (è una storia che ho raccontato qui). […]

  11. borislimpopo Says:

    L’ha ribloggato su Sbagliando s'imperae ha commentato:

    Finalmente! Mangiate di nuovo ieri a Cascais, e introdotto a questo piacere esoterico anche mio figlio. Confermo la mia vecchia opinione: una delle cose più strepitosamente buone che esistano.


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